Le caviar
Description
Le caviar est le nom des œufs d’esturgeon. C’est un des mets les plus prisés et les plus onéreux, avec le safran et la vanille ! Mets de choix, reconnaissable à ses grains luisants, plus ou moins translucides, d’une superbe couleur qui varie, selon la qualité, du brun métallique au gris clair ou sombre.
Complètement naturelle, sa coloration ne “ déteint pas ”, au contraire de celle des œufs de lump.
Provenance et récolte
Les œufs de caviar sont pondus par une des trois variétés d’esturgeon, grand poisson d’eau douce ou saumâtre que l’on trouve en Iran ou en mer Caspienne. La plupart du temps, les poissons sont sacrifiés de façon à récupérer la totalité des œufs.
Ces œufs de poisson, comme tous les œufs, contiennent des réserves pour permettre à l’embryon de se développer et d’atteindre un stade auquel il sera capable de se nourrir seul. Il s’agit donc de véritables concentrés nutritifs.
Composition
Le caviar est très riche en acides gras poly-insaturés (Oméga 3 : indispensables pour la fluidité des membranes cellulaires et pour l’équilibre des lipides dans le sang) et en vitamine D (indispensable pour la fixation du calcium).
Il est riche aussi en phosphore et en protéines.
Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de caviar
Energie 253 Kcal % des AJR*
Protéines 25 g
Glucides 0 g
Lipides 17 g
Acides gras-saturés 2,5 g
Acides mono-insaturés 3,8 g
Acides poly-insaturés 5,7 g
Cholestérol 440 mg
Minéraux
Phosphore 300 mg 37 %
Magnésium 22 mg 7 %
Calcium 50 mg 6 %
Fer 1,4 mg 10 %
Vitamines
Vitamine D 5,8 µg 100 %
Source : Répertoire général des aliments
AJR* : Apports journaliers recommandés
Achat
Le plus souvent, on trouve trois qualités et deux provenances de caviars : - le Sevruga, avec des petits grains serrés gris foncé ; - l’Oceistre, aux grains plus gros et un peu plus pâles ; - le Beluga, le caviar des caviars, reconnaissable à ses gros grains argentés. C’est cette dernière qualité qui est la plus estimée. Ses prix peuvent atteindre plusieurs milliers de francs pour un demi-kilo.
Les deux provenances les plus fréquentes sont l’Iran et la Russie. Les connaisseurs ont leurs préférences. Chacun choisira le caviar qui lui convient. Toutefois, les meilleurs sont exportés vers les pays riches. Sur place, vous ne pourrez déguster que des produits de moindre qualité.
Consommation
Le caviar se sert dans une coupelle de verre ou de cristal simplement posée sur de la glace pilée. Il doit être rafraîchi mais pas glacé.
La tradition russe le présente avec de l’œuf dur haché, de l’oignon cru haché et du persil haché, ces trois éléments rehaussant les saveurs naturelles du caviar. Nous vous recommandons une dégustation plus simple, avec juste quelques blinis beurrés ou crémés.
La vodka ne nous semble pas non plus obligatoire pour l’accompagner même si, servie absolument glacée, le grand froid atténue un peu son feu. Le champagne convient bien au caviar.
Certains grands cuisiniers l’incluent dans des préparations sophistiquées : coquilles Saint-Jacques aux perles de caviar, huîtres tièdes au caviar, œufs à la coque de caviar... Le plus simple étant le meilleur, reconnaissons que l’œuf de poule sait bien le mettre en valeur.
Préparation
Traditionnellement, on reprend la mode russe avec un accompagnement d’oignons émincés, œufs durs hachés et persil ciselé.
Nous préférons le déguster “ nature ”, sans citron, avec quelques blinis et un peu de crème fraîche. La légende parle de le consommer à la louche : le caviar noircissant l’argent ou l’argenterie, la louche en question est alors une cuillère en écaille de tortue.
Astuce
Mettez une bouteille de vodka directement dans le congélateur plusieurs heures avant de consommer votre caviar : elle ne risque pas de geler et sera à la température de dégustation idéale. On peut aussi accompagner le caviar de vin blanc sec ou de champagne brut.
Hi hI HI! beurk...