Message

Nicky
webmaster

Voir plus


Date du message : mercredi 30 octobre 2013 à 23h13


La qualité du pain français en question ...


France, ton bon pain fout le camp ! Calomnie ? Exagération ? Une chose est sûre : nous consommons de moins en moins de pain. A peine 120 g par jour aujourd'hui contre plus du double en 1950. Sa qualité est souvent pointée du doigt pour expliquer cette désaffection. Pourtant un certain nombre de boulangers ont choisi de relever la tête

Dans son numéro de novembre, Que Choisir consacre un dossier sur le pain. Qualité, prix et poids de la baguette, teneur en sel... tout y passe. Le premier constat est que la qualité n'y est pas toujours. A qui la faute ?

Plusieurs facteurs se sont conjugués pour expliquer cette baisse de qualité. Il y a d'abord cette demande des consommateurs pour un pain pas trop cuit. Faites la queue parmi les clients d'une boulangerie et vous verrez que la plupart des clients demandent une baguette très blanche. Un pain, au goût insipide, qui va perdre très vite sa croustillance et devenir mollasson.

Quand on question le boulanger, il répond que pour satisfaire ses clients, il va cuire ses baguettes 17 minutes au lieu des 20 ou 22 minutes nécessaires. Même constat, au rayon pains des grandes surfaces, les clients choisissent plutôt des baguettes bien blanches, à peine cuites.

La qualité des farines

On accuse aussi les farines qui seraient de moins bonne qualité qu'autrefois. C'est faux. Il existe des farines de bien meilleure qualité, capables de donner un pain excellent, mais aussi des farines plus quelconques, très raffinées et plutôt réservées au pain courant.

Le problème vient du fait que beaucoup de boulangers sont passés sous la coupe des meuniers. Devant la diminution du nombre de boulangeries dans les années 80, boulangers et meuniers ont décidé de travailler main dans la main pour ne pas disparaître. Les boulangers ont réappris d'anciens savoir-faire, les meuniers ont mis au point des assemblages de variétés de blé permettant d'assurer un approvisionnement régulier en farine.

Aujourd'hui, il y a quatre majors parmi les minotiers qui se partagent plus de la moitié du marché de la farine en France. Un rapport de force en défaveur des boulangers qui sont souvent pieds et poings liés face à leurs fournisseurs

Des pains plus chers

Pour le pain courant classique, le boulanger a le droit d'incorporer quatorze additifs aux ingrédients de base (farine, eau sel et levure). Ce peut être de l'acide ascorbique, la lécithine de soja... Ces adjuvants servent surtout à accélérer la fabrication du pain, à rendre sa mie plus blanche et à améliorer sa conservation.

Pour le pain de "tradition française", dont les fameuses Baguépi, Rétrodor et autres marques, seuls sont autorisés les quatre ingrédients de base. C'est un décret de 1993 qui normalise "le pain de tradition française", c'est-à-dire un produit sans additif, constitué uniquement de farine de blé, d'eau, de sel et de levure (ou levain).

Des écarts de prix et de poids

Après avoir relevé les prix et le poids des baguettes dans plus de 4.000 points de vente, on constate de nombreux écarts.

Depuis 1987, le prix de vente du pain est libre. Une baguette est vendue en moyenne 90 centimes dans les boulangeries et plutôt autour de 50 centimes au rayon pain des grandes surfaces. Côté poids, il peut varier selon les usages locaux entre 230 et 250 g.

N'est pas boulanger qui veut !

La réglementation est stricte : ne peut s'appeler boulangerie que le commerce qui assure lui-même sur place la fabrication de son pain, depuis la préparation de la pâte, son pétrissage, le façonnage et la cuisson. L'utilisation de matières premières surgelées ou congelées est par ailleurs interdite à tous les stades de la fabrication.

De nombreux commerces se limitent à la cuisson ou à la vente de produits tout prêts et livrés. C'est le cas des dépôts de pain, c'est aussi le cas des magasins Paul qui ne sont pas de vraies boulangeries puisque le pain est fabriqué dans une unité centrale avant d'être livré dans les boutiques de l'enseigne.
source: franceinfo.fr