Vidéo: Le Biscuit Joconde (Technique de Base)
Ingrédients pour 3 plaques 40 x 30 cm:
5 œufs
125g sucre en poudre
125g amande en poudre
35g de farine
25g de beurre clarifié
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel fin
Pour un biscuit joconde au chocolat
il faudra remplacer les 35g de farine par 25g de farine + 15g de cacao en poudre
Réalisation:
Assembler dans un cul de poule ou la cuve du batteur les œufs entiers les amandes et le sucre en poudre ... Battre au batteur électrique ou à l'aide d'un fouet ... jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume ... réserver de côté ... monter des blancs en neige bien fermes ...
Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant. Notez que pour obtenir un biscuit joconde au chocolat, on remplacera les 35 g de farine par 25 g de farine coupée avec 15 g de cacao en poudre.
Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule silicone de type maryse afin d'incorporer cette farine ... Ajouter le beurre clarifié ... et l'incorporer délicatement. Verser le mélange obtenu sur les blancs d'œufs en neige. Mélanger délicatement ... sans faire retomber la préparation. Verser la pâte obtenue sur plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé et l'étaler avec une spatule coudée sur une épaisseur uniforme pour obtenir une cuisson régulière.
Cuire à four chaud 180°C jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes). A savoir que ce biscuit peut également se cuire dans un moule à manqué rond, comme une génoise.
Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille ou sur le plan de travail et décoller la feuille de papier sulfurisé tant que celui-ci est encore chaud.
Laisser refroidir avant de l'utiliser. Si vous vous en servez pour réaliser une biscuit roulé, la meilleure solution est de le rouleau dans sa feuille de papier sulfurisé ou dans un torchon tant qu'il est encore chaud. Sinon il peut être aussi congelé pour une utilisation ultérieure. Dans ce cas il faudra prendre soin de bien le protéger dans un papier film alimentaire pour éviter qu'il ne sèche et surtout pour éviter qu'il prenne les odeurs du congélateur.
source: meilleurduchef.com
