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Message

Nicky
Membre

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Date du message : mardi 27 mai 2014 à 00h58


Le Pan Bagnat comme de "Chez Noune" à Sanary ... (enfin presque) ... La Recette ...


Agrandir - cliquez ici
Le Pain:

dans un Grand cul de poule (ou saladier) préparer un poolish avec
- 100g de farine T65
- 100g d'eau tiède
- 10g de levure de boulanger fraîche
- 1 cc de sucre
bien mélanger, battre avec un fouet et laisser reposer trois heures à couvert ...

... par à la suite, ajouter
- 200g d'eau tiède
- un bon filet d'huile d'olives
- 400g de farine T65 mélangé à
- 11g de sel de mer

pétrir la pâte à la main pendant cinq à dix minutes ...
laisser reposer à couvert pendant 15 minutes ...
repétrir la pâte rapidement une deuxième fois.

la diviser en trois et réaliser des pâtons ronds ...
les déposer sur une plaque aillant au four et les couvrir ...
laisser reposer jusqu'au doublement de volume

préchauffer le four à 240°C avec ventilation

badigeonner les pains avec de l'huile d'olives
envoyer un verre d'eau dans le four (pas le verre. juste l'eau )
enfourner et mettre la minuterie à 3 minutes

à la suite baisser le four à 220°C, laisser échapper rapidement la vapeur et couper la ventilation ... mettre la minuterie à 6 minutes ...

à la suite retourner la plaque dans four pour optimiser la cuisson pendant encore 9 minutes ... à la sortie du four, réserver les pains sur une grille ...

Le Montage:

- ouvrir le pain de trois quarts
- imprégner l'intérieur du pain d'un bon filet d'huile d'olives
- ajouter de la salade
- une tomate coupée en tranches
- un œuf coupé en tranches
- (du thon si on le souhaite)
- saler et poivrer du moulin
- terminer avec un bon filet de vinaigre de vin


« Chez Noune » j'y étais manger ce Pan Bagnat depuis l'âge de tout petit
(photo: Dominique Leriche)