Vidéo: L'Art du Tressage de l'Ail sur le Marché de La Seyne - (par Regi Garcia) - La tresse d’ail est un groupement tressé de têtes (bulbes). La taille des tresses dépend du nombre d’ail que vous voulez inclure dans chacune, mais certaines peuvent contenir entre la moitié et une centaine de têtes, pesant entre la moitié et un kilo. Curieusement, en plus de la nourriture et comme élément décoratif, la tresse d’ail a été utilisée pour repousser la malchance dans certaines zones de Castilla La Mancha. La tradition veut que les tresses aient un nombre impair de têtes accrochées au mur ou à une porte pour éloigner les mauvais esprits, surtout le jour de la Toussaint.

L’ail est un condiment bien connu de tous. Il est spécialement cher aux Méridionaux, mais pas que, car ses vertus et ses qualités gustatives se sont développées dans de nombreuses régions maintenant. Il y a trois variétés différentes principales d’ail : l’ail de printemps, l’ail à hampe florale (que je ne connais pas) et l’ail d’automne. Je ne vous parlerai donc là que de ceux que je connais : celui de printemps et celui d’automne. Les trois sont des bulbes à planter. Plus tard, ces bulbes seront composés de gousses qui seront les seules parties employées, que ce soit pour la cuisine ou pour ses vertus médicinales. L’ail se conserve de 10 mois à un an, en principe. Il est mis à sécher comme ci-dessous (cela évite qu’il moisisse), dans un lieu bien ventilé, à température d’environ 18°. Par exemple, l’ail de printemps se plante plutôt en janvier-février, pour être récolté en juillet-août de la même année. En principe, il est rose, et moins fort en goût que le violet. 

L’ail rose de Lautrec est cultivé dans les potagers depuis le Moyen Âge. Il existe un syndicat de défense du label Ail Rose de Lautrec, qui est un Label Rouge. Il est le seul à bénéficier de ce signe de qualité, même si beaucoup d’autres communes entre Albi, Castres et Toulouse constituent le triangle d’or de l’ai rose de Lautrec. Depuis plusieurs années d’autres variétés sont apparues sur le marché. Alors que l’ail d’automne est mis en terre en novembre-décembre pour être récolté en juin-juillet de l’année suivante. En principe, il est violet, et très fort en goût. C’est pour cela qu’on le cultive dans le sud de la France, et qu’on l’aime !!! L’ail violet de Cadours (Haute Garonne) est parfois fumé au feu de bois et sa conservation est meilleure. Elle offre un parfum particulier. Evidemment tout dépend s’il est planté en Auvergne ou dans le midi… L’ail recouvre un nombre infini de qualités. Il offre une grande diversité dans ses couleurs : blanche, rose, rose clair, violet, beige. La plupart des climats lui convient et la plupart des terrains aussi. Vous pouvez même le cultiver dans un pot sur votre balcon …. Mais la plantation et la culture sont assez fragiles quand même.

L’ail est un motif de fête dans de nombreux lieux comme la fête de l’Ail rose de Lautrec, la fête de l’Ail à Beaumont-de-Lomange, la foire à l’ail d’Arleux, la Foire à l’Ail de Sauzet, et…à Sanary ! Hélas 2020 n’en aura connue aucune. Sir John Harrington, disait de l’ail en 1609 : « Si l’ail possède le pouvoir de sauver de la mort, alors supportons-le malgré l’haleine répugnante qu’il donne, ne dédaignons pas l’ail comme d’aucuns le font, il nous faut seulement cligner de l’œil, boire, et sentir mauvais ».

Les vertus médicinales de l’ail - Dès l’antiquité, l’ail sera utilisé pour soigner les morsures de serpents et pour donner de la force aux hommes dont le travail était très physique. Il a toujours été considéré comme le meilleur des vermifuges. Evidemment, pour celles et ceux qui font de l’hypertension, rien de plus efficace que l’ail en infusion, ou râpé sur une salade (sans sel), mais également en cas de rhumatisme, de goutte, de bronchite et de coqueluche. Il est en outre microbicide et on le dit anticancéreux. Mais là encore, je n’en sais pas plus, donc… Il est aussi considéré pour soulager les piqûres de moustique ou de fourmi. Ainsi, il est beaucoup plus efficace cru que cuit, mais il n’est pas donné à tout le monde de bien le digérer…

Quelques recettes ? J’utilise l’ail dans beaucoup de mes recettes, qu’il soit cru ou cuit. Evidemment la plus simple façon : L’ail sur le pain grillé (enfant, mon grand-père paysan, n’avait de grille-pain, et le grillait dans le four, à la flamme du gaz…) Une belle tranche de pain grillée : frottez l’ai dessus, et mettez-y un filet d’huile d’olive. A déguster comme ça, ou avec une tranche de tomate dessus. C’est le plus appétissant sandwich que je connais. Il paraît que Claude Nougaro en raffolait. On mets également dans beaucoup de préparations culinaires, cru ou mijoté dans les petits plats. Donc, vous l’aurez compris, il existe mille recettes avec l’ail ! Mais deux bien de chez nous : l’aïoli et et l’aigo boulido ! 

L’Aïoli ! - Quels grands moments familiaux cela me rappelle ! Dans mon enfance, il ne se passait pas un vendredi (jour du poisson), sans que mes grands-parents ne préparaient un aïoli que nous dégustions dans le jardin. Les voisins venaient se joindre à nous, et que de belles tablées nous faisions là ! Les légumes venaient du jardin (mon grand-père était paysan), le vin rosé de chez Laboroi en bonbonne était bien frais (pour les grands), les moules arrivaient de l’Aiguillette, les bigorneaux…Et bèh…..Me souviens pas des bigorneaux. Il me semble bien qu’ils n’étaient pas d’ici, et donc, nous n’en mangions pas ! Ma grand-mère mettait à la place…des escargots ! La morue coutait peu cher, et les artichauts non plus. Un aïoli permettait à peu de prix de passer de belles fêtes et de bons repas conviviaux. Il réunissait tout le monde, et il fait partie de nos traditions ! 

Enfin…C’était le cas il y a longtemps… La pommade : Le nombre de gousses d’ail à y mettre varie selon le goût de chacun…Moi, pour un grand bol d’aïoli, je mets au moins deux gousses d’ail. Donc, jetez l’ail dans un mortier (vous n’en avez pas ? Bèh…il en faut un à la maison !) Ajoutez un jaune d’œuf (j’y mets une cuillère à soupe de moutarde) et tournez avec le pilon en versant de l’huile d’olive goutte à goutte (perso, je la trouve trop forte, et il m’arrive de la couper avec de l’huile de tournesol. Mais là, c’est malheur !). Si vous la ratez, mettez-y une pomme de terre bouillie pour la « rattraper ». Une pincée de sel et une pincée de poivre blanc. Bon, j’avoue, avec mon grand âge, je me sers du batteur électrique, maintenant… Les légumes dont je me souviens : carottes, pommes de terre, le chou-fleur, des haricots verts, et l’artichaut ! Evidemment il y avait l’œuf dur et la morue pochée ! Mais je le redis, tout ça, il y a 50 ans et plus coutaient trois fois rien….Aujourd’hui….et quand dans les bistrots on nous sert un aïoli sans artichaut : on râle ! Bref, vous l’aurez compris, chez moi l’aïoli est un plat incontournable. D’ailleurs, je regrette un peu que l’on n’en trouve plus comme on en trouvait il y a ….longtemps, le vendredi sur le marché et chez certains traiteurs… 

L’Aïgo boulido ! - La plus rustique et la plus revigorante des soupes provençales ! Mais elle a perdu sa popularité (en même temps que ses traditions…). Mais aussi des plus savoureuses… Bref, vous l’aurez compris, c’est une soupe à l’ail… Un vieux poème provençal « L’aigo boulido sauvo la vido ! » à vous de traduire ! Mais il est assez facile non ? Pour 6 personnes : 8 gousses d’ail, 4 branches de sauge, ½ feuille de laurier, 1 branchette de thym, 2 œufs, 3 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 100 grammes de fromage râpé. Faire bouillir dans de l’eau salée les 8 gousses d’ail écrasées dans l’huile d’olives, éteindre le feu, ajouter la branche de sauge, la demi feuille de laurier et la branchette de thym. Laissez infuser 3 minutes. Lier le bouillon avec les jaunes d’œuf (vous ferez les meringues avec les blancs…). « Passez » ce bouillon, et dégustez sur des tranches de pain grillées (et huilées…). Personnellement, j’y rajoute des « petites pâtes » (sans gluten). Un délice à peu de frais, une soupe qui réchauffe, l’hiver, et qui en plus serait efficace contre les rhumes ! vous pensez bien, qu’il ne faut pas hésiter !!! Voilà, tout ce que j’avais à vous dire sur….l’ail. Et je parle bien du condiment, non de la bête. signé Andrée Bonifay.